La Juventus sostiene la candidatura della cucina italiana a patrimonio UNESCO. E lo fa insieme ai grandi icone della cucina italiana, ospiti e protagonisti in Legends Club in occasione di grandi match del campionato di Serie A.
L'iniziativa, che si chiama, appunto, ICONA, ha visto come primo grande nome presente, durante il Derby della Mole del 7 ottobre scorso, Paolo Griffa. In occasione di questo primo appuntamento abbiamo voluto raccontare la tradizione del Piemonte e della Valle d'Aosta: Paolo infatti è piemontese, classe 1991, ma ha vissuto un’esperienza culinaria e artistica che è partita dalla sua regione, per allargarsi – letteralmente – a tutto il mondo e poi ritornare nel Nordovest, in particolare, appunto, in Valle d’Aosta. Qui, prima a Courmayeur e poi al Caffè Nazionale di Aosta, Paolo conquista la Stella Michelin nel 2019 e recentemente nel 2013.
L'ALLIANZ, UNA BELLA SFIDA
«L’Allianz Stadium? Un impianto davvero impattante, anche visto da vuoto, figuriamoci con tanta gente. E’ davvero incredibile pensare che sia una struttura in cui cenano quattromila persone, ci vuole una coordinazione perfetta; è bella anche l’idea che l’evento sportivo possa avere un connubio con la cucina, per vivere un’esperienza a tutto tondo».
E continua: «Ho subito detto si a questa proposta per affrontare un pubblico trasversale, che vive l’esperienza della cucina in maniera differente da chi si approccia ai ristoranti stellati, che lo fa spesso per trascorrere del tempo e regalarsi una serata. Qui è differente, è un contesto in cui si ha poco tempo, e spesso si deve mangiare veloci, prima che cominci o ricominci la partita. Davvero una bella sfida».
L’ESPERIENZA IN LEGENDS CLUB
«In occasione del Derby abbiamo portato piatti della tradizione del nordovest, dalla veneziana con fontina e timo selvatico al panino croccante con pesce di fiume affumicato, che è un tipo di pesce secondo me un po’ bistrattato, ma è davvero di qualità altissima. Ci siamo poi spostati sul Piemonte, con il vitello tonnato, con carne cotta in modo da essere molto tenera e rosa, e chiuso come un fagottino, che ricorda un raviolo, per continuare con un Monte Bianco, che ci connota immediatamente in Valle D’Aosta, anche se lì non ci sono le castagne… quindi abbiamo pensato a un connubio totale fra le due culture, piemontese e valdostana, grazie anche alla collaborazione con lo staff di Da Vittorio»
Sulla candidatura: «E’ bello che la cucina italiana venga conosciuta per le sue grandi tipicità regionali: l’Italia ha una tradizione unica nella sua varietà, e la candidatura UNESCO è molto importante proprio per questo motivo. L’Italia è una nazione piccola e ha al suo interno moltissime unicità regionali, come per esempio la Valle d’Aosta, che è di fatto diventata la mia nuova terra».
UNA TRADIZIONE DA SCOPRIRE
«La mia prima passione è la pasticceria – si racconta Paolo – Dopo gli studi a Torino all’Alberghiero allargo il mio raggio d’azione oltre l’arte bianca, sperimentando grandi esperienze come quella al Combal.zero con Davide Scabin. Dopo qualche anno in giro per il mondo arrivo, per puro caso, alla gestione del Grand Hotel Royal e Golf e del Ristorante Petit Royal di Courmayeur».
Qui la prima esperienza con la cucina valdostana: «Una tradizione e un’eredità che hanno tantissimo da dare ma che non si sono mai sapute raccontare; la Valle D’Aosta è una terra di passaggio, un crocevia di culture, la cui cucina risente di tante influenze, tutte da scoprire. Abbiamo imparato a conoscerla, e a conoscere la nostra clientela»
L’AVVENTURA DEL CAFFE’ NAZIONALE
«Ad Aosta abbiamo preso un locale storico, chiuso da tre anni, ed è stato per me un ritorno alle origini, al mondo della pasticceria. Dopo un restauro conservativo il Caffè Nazionale ha riaperto, come bar pasticceria, cui abbiamo affiancato il ristorante. Sono pochi i luoghi in cui la pasticceria è protagonista, e per noi è molto importante; in più il locale è in una piazza centrale di Aosta, una città che ha una storia importantissima, soprattutto romana»
Un’avventura nella quale Griffa si è fatto conoscere gradualmente dai cittadini: «Poco per volta il pubblico ci ha scoperti, e ci siamo portati anche affezionati che venivano a trovarci a Courmayeur. La Stella Michelin è arrivata dopo 74 giorni, in un tempo molto breve, grazie a un metodo vincente. Non solo: lo scorso anno abbiamo ricevuto tre chicchi e tre tazzine dal Gambero Rosso, e quest’anno siamo bar dell’anno».
Un lavoro che non conosce soste: «La mattina si parte con i controlli, i check, la programmazione, perché è fondamentale che tutto funzioni al meglio. Ho la fortuna di avere una squadra, composta in tutto da 27 persone, di cui mi fido totalmente, che sanno portare avanti al meglio sia la pasticceria che il ristorante. Durante i servizi io sono operativo sul ristorante, sono in cucina, mentre mia moglie si occupa della pasticceria».
La moglie di Paolo è Titti Traina, ed è un altro nome davvero iconico della pasticceria italiana: basti pensare che è appena stata nominata Pastry Chef del 2024 secondo il Gambero Rosso. «Lavoriamo assieme dal nostro incontro al Piccolo Lago, a quattro mani per la creatività e le ricette delle linee di dolci del ristorante e della pasticceria. Titti è una fuoriclasse della pasticceria»
PUNTARE AL TERRITORIO
«Se una persona arriva ad Aosta vuole conoscere i prodotti della valle, e noi puntiamo su questo, con una forte connotazione estetica che è tipica dei pasticceri, ma applicata anche alla ristorazione. I nostri piatti hanno quindi uno stile molto riconoscibile, che proviene da storia, attenzione e rigore. Io sono arrivato senza una memoria storica, e ho potuto capirle la tradizione, immaginarla e riviverla senza alcun pregiudizio. Il mio bagaglio culturale è molto sfaccettato, quello che ho fatto sulla cucina valdostana è stato alleggerirla, dal momento che nasce, principalmente, come una cucina di sussistenza, povera e legata al territorio, poi ho inserito alcuni dettagli, ma rispettando sempre la ricetta e la tradizione che porta con sé. E’ stata una bellissima sfida sperimentarmi e confrontarmi con gli abitanti della valle, che ne sono una memoria storica. Ho fatto anche mangiare a occhi chiusi alcuni di loro, proponendo le nostre preparazioni, e loro le hanno subito riconosciute, segno che il mio obiettivo, di non snaturare la tradizione, era perfettamente riuscito».
ICONA continua all’Allianz Stadium: in occasione di Juventus-Hellas Verona, il prossimo 28 ottobre, protagonista sarà il centro dell’Italia, con Chef Davide Di Fabio, del Ristorante Dalla Gioconda di Gabicce Monte.